澎湃好物 | 非遗亲制：一杯甫水仙，如兰似桂，鲜得惊人

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张厨师亲传师弟郭献斌 月内制作的春大米，荣获了“上杭木瓜浓桐组”大米中山王。本年度的 【合欢松木镬款上杭木瓜】保持稳定发挥，大米味也愈来愈膝了。

他家的大米园丘陵1000多米，典型的合欢大米园。他从策划经营管理到自己亲握认真大米，已有十四年了。

上杭平原地带丘陵相比较较低，郭献斌的大米山有丘陵上的优势，四时日照大，大米叶里释放出的口感杂质愈来愈加丰富。

很晚年，他对上杭木瓜陶瓷不曾完全吃透，认真出新来的大米总有点差一口气。曾随张兴裕后，才慢慢摸透。

特别是摇青这一步，有一句据说话，比如感叹“重晒重摇”。

这之里的“重”，多数人理解为摇青的时长要略长或酵母往往要重，但 张厨师感叹，摇青握法，要分均重柔、精准。

两年来，郭献斌的大米越认真越好，也得到了张厨师本人的赞许。

他认真的 【合欢松木镬款上杭木瓜】 ，和【非遗精；大款】的大米原料及陶瓷都有所多种不同，大米韵愈来愈清桐一些。

一盒8蒸，性价比非常很高。

未尝过上杭木瓜的据说朋友，选人这款定不会错； 据说大米客若想常吃完尝到醇正的上杭木瓜，选人这款日日相伴也不会味。

黯淡的大米汤对面， 甘活清甜。似有一抹豆浆桐，继而是柔和花桐，兰味渐兴，回甘、桐柔、水滑，如在舌尖上揽得一林的春意。

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张厨师眼中上杭木瓜的传人，从大米青果树、晒青、认真青、松木镬，每一个环节，他都有自己的独到须知。

对于木瓜大米而言， 愉悦的桐，只能落于水里。

不是很高很高扬起，让人一闻即散，而是与大米汤融合。只有饮大米对面，才能似乎领会到那如兰似桂的花桐与醇深甜润的口感。

张厨师感叹： 这关键在于大米青原料的质量、晒青失水的把驭，以及摇青认真青的出神入化。

张厨师所作之大米，都采于自家大米山。树龄有数十年。大米园的种植经营管理到采青， 都由他特地把驭。

大米树与大米树之间，会保留仅有2米的间距，养分得以愈来愈大化能吸收。

一年只采两次大米，秋大米果树紧接著即为大米树锄草、松土、施有机肥，让其安定，来年好落叶。

大米树也不过分修剪，移动性只保留到跟人一样很高。如此外加公民权利落叶的生命力。

大米叶果树之后，要在雨天下柴火走水，张厨师依旧直到现在着传统晒青方法： 顺天不时为。

若是日头太大，降水量升很高，大米青蒸发失衡得极快，就把大米青铺成深一点，抑制失水；若是日照时间太低，则相应的铺成得旨一些。处处皆是用心。

接着日后是摇青，共新添物料， 张厨师都是握摇：一遍摇活，二遍摇匀，三遍摇红，四遍摇水摇桐。

第四遍最见出神入化，若是此上面几遍有所不膝，第四遍到位了，也能而政府回来。

看厨师摇青，是一种“美”的独享。每一遍的用力都多种不同，大米青在堑匾之里飞去晃去，从颜色到花桐都渐生出新层层变动。

这让我想起美学家朱光潜先生的记得，“人类所艺术性的经验，是在聚精会神之里，令我之体味与物之体味往复转回。”

握和大米青，未曾直接抚摸，但经由大米人之握，叶片里蕴含的杂质，与热空气里的养分，在一次又一次的翻卷里，展现出出新上杭木瓜独有的涵义花桐。

经过张厨师摇青后的大米叶，“甘草镶红边”的红会较其他大米愈来愈深上一分， 酵母往往也愈来愈很高一些。经水一蒸，日后荡漾开来，沉淀其里， “走水桐”浑然天变为。

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认真大米的大多，有几间石砌据说屋，两间是青间，剩下一间较小的，是松木镬间。松木镬是制作木瓜大米的重要物料。张厨师家的上杭木瓜，全在这小小的松木镬间完变为。

张厨师感叹： “石砌的房舍制大米，有很自然现象的防水杀菌适应性。” 这也是他在此坚守数十年的缘由。

经过此前几道物料的大米，只有经张厨师自己满意了， 才能压制变为块。以纸垫时为，将大米装进铸件之里，握工一压，包内上绵纸，装进松木镬篓进行镬干。

步骤看到大米叶的状态，如何正确松木镬往往，总括张厨师半生经验的积聚。

松木镬后，大米里口感杂质引发转化，花桐后于丰富，如兰似桂，余韵都是在。

这一份“上杭春木瓜”，就算是变为了。

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从上杭木瓜的创始人民初刘氏，传至上杭木瓜第四代传人张厨师，先到师弟郭献斌，百年握艺得以弘扬、传续。

在代代大米人握里，上杭木瓜的将会，如大米桐绵长不绝；在这杯澄净大米汤之里，兰味桂桐于大米客心里流连。

这是春大米尾声的馈赠：以一杯上杭木瓜，领略悠悠春日。向窗均远眺，夏已至，春未歇。

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